Vegetarian Biryani with spicy paneer

(la traduction en français arrive sous peu…)
My quest for the perfect biryani recipe has started a few years ago. After tasting the best biryani ever in a restaurant in Dubai, I wanted to be able to eat in my own home the delicate and delicious taste of the spices, and the perfect texture of the rice… I tried many recipes, even bought some ready made spices-mix (a total heresy for me!) but it seems I never managed to get it right… Eventually, I gave up, I even gave up eating biryani in restaurants here in Geneva, as they usually turned out even worse than my attempts…
However, when my dear Heavenly Housewife challenged us to prepare a biryani, I decided it was time to try once more… And I did well!
The result was beyond my expectations! Of course, it is far from the perfection of the biryani I ate in Dubai, but seriously, it is pretty close to it…
The list of ingredients is quite long, and the preparation might seem lenghty, but fear not, it can be done in… let’s say about 2 hours (not counting the cooking time in the oven) and the preparation can be spread on two days (pls see my note at the bottom of the post)
By the way, what is a biryani?

The name “biryani” come from the Persian word beryān/biryan which means “fried” or “roasted“. There are many kinds of biryanis and it is a festive dish both in Middle Eastern and South Asian cuisines. The origin of biryani in India comes from the Moghol dynasty (originally from Persia) who brought many delicate and eleborated dishes to the already rich Indian cuisine.  Biryani is made from a mixture of spices, basmati rice, meat or vegetables and yogurt.  Unlike pulao in which all ingredients are cooked together, the main components of biryani are cooked separately, then layered and finally slowly cooked in the oven.

And before sharing the recipe, I can only advise you to visit these talented bloggers for more biryani-love:

Vegetarian Biryani with spicy paneer

Recipe adapted from IndiaCurry (here)
ingredients for 4-5 servings:
  • Spiced water
8dl water
2 cm fresh ginger, chopped
6 black cardamom pods, crushed
10 black peppercorn
4 cm cinnamon stick, broken in half
4 whole cloves
½ teaspoon fennel seeds
2 Bay leaf
1/2 teaspoon salt
  • Spiced milk

2 dl milk
2 cardamom pods, crushed
a pinch of Saffron strands
1 teaspoon rose water

  • Rice

150g (1cup) Basmati rice
2 cups spiced water
a few saffron strands
1/2 teaspon salt

  • Vegetable Layer

1 tablespoon Ghee (or neutral oil, such as sunflower)
1 medium onions,chopped
2 cloves garlic, crushed
¼ teaspoon turmeric powder
½ teaspoon cumin powder
½ teaspoon coriander powder
3 medium potatoes, peeled and cubed
3 carrots, peeled and sliced
½ cup green peas
salt to taste
¼ cup yogurt
½ cup spiced water

  • Paneer Layer

200g paneer, cubed
1 tablespoon Ghee (or neutral oil, such as sunflower)
1 medium onion,chopped
2 cloves garlic, crushed
1cm ginger, grated
2 cloves garlic, crushed
¼ teaspoon turmeric powder
1/2 teaspoon chilli powder
½ teaspoon cumin powder
½ teaspoon coriander powder

  • Garnish layer

1 tablespoon ghee (or neutral oil, such as sunflower)
2 medium onions, chopped
3 tablespoons slivered almonds
3 tablespoons cashews
3 tablespoons chopped fresh cilantro
3 tablespoons chopped fresh peppermint leaves

  • Chapatti dough to seal the pot

2 cups wholemeal flour
Water to knead the dough (about 1/3 cup)

Method:

1. Prepare the spiced water: put the water and the spices indicated under “spiced water” in a pot and bring it to a boil. Cover and simmer for 20 minutes on low heat. Drain and keep aside.

2. Prepare the spiced milk: put the milk, cardamom pods and saffron in a pot and simmer for 10 minutes. Let it cool, remove the cardamom pods and add the rosewater.

3.Prepare the paneer:Heat the ghee in a pan, add the onion. Fry for 2-3 minutes, add the spices. Fry for 2-3 more minutes. Add the paneer. Stir well to coat it with the spice and fry for a few minutes. Keep aside.

4. Prepare the vegetable: Put the ghee in a pan, add the onion. Fry for 2-3 minutes, add the spices. Fry for 2-3 more minutes. Add the vegetable, season with salt and pepper and stir well. Reduce heat to medium, add 1/2 cup of spiced water and the yogurt. Simmer until the vegetable are nearly cooked (about 10-15 minutes).

5. Prepare the garnish layer: Heat the ghee in a pan, add the onions and fry them until golden brown. Add the cashew and almonds. Fry for 2 more minutes. Keep aside and add the chopped herbs.

6. Prepare the rice: Rinse the rice until the water is clear. Put in a pot and add 2 cups of spiced water and 1/2 a teaspoon salt. Bring to a boil Reduce heat, cover with a lid and simmer for 10 minutes. Remove from heat and let is stand for 10 more minutes.If there is water that has not been absorbed, drain it.

7. Prepare the chapatti dough: slowly add a little water to the flour until combined. Knead for 2 minutes. Keep aside.
8. Layering the biryani: Preheat the oven to 210°C. Spread one layer of rice in a pot. Sprinkle about 2-3 teaspoons of spiced water and 2-3 teaspoons of spiced milk on the rice.
Add the vegetables, spreading them evenly. Cover with one thin layer of rice, sprinkling about 2-3 teaspoons of spiced water and 2-3 teaspoons of spiced milk on the rice.
Add the paneer, spreading it evenly. Add a thin layer of rice, sprinkling about 2-3 teaspoons of spiced water and 2-3 teaspoons of spiced milk on the rice.

Add the garnish ingredients and finally, top it with a final layer of rice. Sprinkle with about 2-3 teaspoons of spiced water and 2-3 teaspoons of spiced milk on the rice

Take 1/3 of the dough and roll it in a 1 cm diameter log. Place it around the edge of the pot. Roll the rest of the dough in a circle, a bit bigger than the diameter of your pot. Cover the pot with it, pressing the edges on the log, so that it is well sealed.


Put in the oven and cook for 20 minutes.Then, reduce heat to 180°C and cook for 20 more minutes.


When serving, cut off the bread lid and stir the biryani with a spoon to combine all the flavours.

notes: 

1. If you are short of time, you can prepare steps 1 to 5 the day before and keep all the items in the refrigerator.

2. It is not necessary to seal with a chapatti. You can seal the pot with a tight lid or with foil, tightly wrapped around the pot.

3. You can add cauliflower and/or other veggies. Similarly, paneer can be omitted or replaced by boiled eggs.

Punjabi Mango Pickles for the Indian Cooking Challenge – Pickles de mangue verte

(en français, plus bas)

This is my fourth Indian Cooking Challenge, and the second year anniversary of this event, and – oh Boy – this one was really very challenging! Srivalli asked us to prepare Punjabi Mango pickles, based on Simran’s ( Bombay foodie  ) Mum.

I love the idea of cooking nearly everything myself:  bread and  paneer are my most regular items and I have great ambitions of trying to prepare mustard and butter in a near future… However, when it came to pickles, I hesitated for a few days before deciding to go for it.

The main difficulty in preparing pickles is that  they are supposed to mature for a few days in the sun… Not a problem when one lives in a warm country, but it can be really challenging when living in … Switzerland! We normally have warm summers but this year, the sun has a tendency to play hide-and-seek with the rain..

Anyway, after some adjustments to the weather and minor changes to the recipe (olive oil instead of mustard oil),  the outcome is very satisfying and the pickles taste very good. They are not very hot because there is no chilli in the recipe, but nevertheless, they are full of flavours and bring a salty-spicy touch to any meal!

note: the original recipe calls for whole spices, but if I would prepare it once more, I would rather coarsely grind the spices, (a good advise given by my MIL). 

Ingredients:

500g raw mangoes

50 ml olive oil
35g salt
10g fenugreek seeds
5g nigella seeds
10g fennel seeds
10g turmeric powder
5g Whole black peppercorns
1/2 teaspoon red chilli powder
1/2 teaspoon sugar


Method:

Wash the unpeeled and uncut mangoes. Dry them completely.

Cut the mangoes into 2.5 x 2.5cm cubes.

Put them on a plate and place the plate in the sun for a few hours until they have dried a little (under the Swiss sun, I left them for  a whole afternoon, until sunset!)

Clean and sterilize your glass jars ( please see below)

Combine all the spices and salt in a large bowl.

Add the mango cubes. Mix well, taking care that the mango cubes are well coated with spices.

Add the oil and mix once more.

Fill in your jars with the mango and close with the lid.

Put the jars in the sun and keep them in the sun for about 15 days, turning the jars every day.

As we had quite a few consecutive rainy day, my MIL advised me to put the open jars of pickles for a few hours in the oven, on a very low temperature (60°C) to replace the warmth of the sun.

***

How to sterilize your jars?

I usually put them in a large pot and bring water to a boil, then keep them in the boiling water for 10 minutes. Place some kitchen paper or towels on your working plan and carefully remove the jars from the pot (I use two  wooden spoons to do so), placing them upside down on the paper. Let them dry completely. Repeat the same operation for the lids.

Pickles de mangue verte, style punjabi

Pour le Indian Cooking Challenge du mois de juin, Srivalli nous a demandé de préparer des pickles de mangue verte en suivant la recette de la mère de Simran du blog Bombay Foodie.

J’aime beaucoup l’idée de presque tout préparer moi-même: le pain et le paneer (fromage indien) sont ce que je prépare le plus fréquemment et j’ai même de grandes ambitions d’essayer de préparer de la moutarde et du beurre dans un futur proche … Cependant, en ce qui concerne les home-made pickles, j’ai hésité pendant quelques jours avant de décider de me lancer.

La principale difficulté dans la préparation des pickles, c’est qu’il faut les laisser pendant quelques jours au soleil, ce qui n’est pas un problème quand on vit dans un pays chaud, mais peut en devenir un quand on vit en Suisse! Le plus souvent, les étés sont agréablement chauds, mais cette année, le soleil semble être un peu capricieux…

Cela dit, après quelques modifications mineures apportées à la recette, le résultat est très satisfaisant et les pickles de mangue ont très bon goût. Ils n’ont pas de piments donc ne sont pas piquant, ils sont pleins de saveurs et apportent une touche épicée aux repas indiens.

Remarque: la recette originale utilise les épices entières, comme nous ne sommes pas autorisé à modifié la recette, c’est ce que j’ai fait, toutefois, si je devais la préparer une autre fois, je pense qu’il vaut mieux moudre grossièrement les épices, (conseil qui m’a d’ailleurs été donnée par ma belle-mère, qui a des années d’expérience avec les pickles!!).
Ingrédients:

500g de mangues vertes
50 ml d’huile d’olive
35g de sel
10g de graines de fenugrec
5g graines de nigelle
10g de graines de fenouil
10g de curcuma en poudre
5g de poivre noir en grains
1 / 2 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 / 2 cuillère à café de sucre

Préparation:

Laver les mangues non pelées et non coupées. Bien les essuyer.

Couper les mangues en cubes de 2,5 x 2,5 cm.

Déposer les mangues sur une assiette et la mettre au soleil pendant quelques heures jusqu’à ce que les mangues aient séché un peu (sous le soleil suisse, je les ai laissées tout l’après-midi, jusqu’au coucher du soleil!)

Nettoyer et stériliser vos pots en verre (voir ci-dessous)

Mélanger toutes les épices, le sucre et le sel dans un grand bol.

Ajouter les cubes de mangue. Bien mélanger, en s’assurant que les cubes de mangue soient bien enrobés d’épices.

Ajouter l’huile et mélanger à nouveau.

Remplir les pots et les fermer avec leur couvercle.

Mettre les pots au soleil et les laisser au soleil pendant environ 15 jours, en retournant les pots tous les jours.

Comme il y a eu plusieurs jours consécutifs de pluie, ma belle-mère m’a judicieusement conseillé de mettre les pots (ouverts) pendant quelques heures dans le four, à une très basse température (60 ° C).

***

Comment stériliser vos pots en verre?

Il y a plusieurs manières, pour moi, la plus simple consiste à les mettre dans une grande casserole et à chauffer l’eau à ébullition, puis  de les faire bouillir pendant 10 minutes. Poser du papier absorbant ou des serviettes propres sur votre plan de travail et retirer soigneusement les bocaux de la casserole (j’utilise deux cuillères en bois pour le faire), et les placer à l’envers sur le papier. Laissez-les sécher complètement. Répéterla même opération pour les couvercles.

Baklawas with Almond and Pecan – Daring Baker Challenge – Baklawas aux amandes et noix de pécan

 

(en français, plus bas)

Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.

I was particularly looking forward to the Daring Bakers Challenge of June on baklawas.

As you might know, I am passionnate about everything Middle-Eastern: languages, culture and of course, the food. And what could be a better representative of Middle-Eastern amazing culinary traditions than baklawas? For me they are a quintessential element of the Middle-Eastern culture and biting in a baklawa is always sending me to these enchanted lands…

The first time I ate a baklawa, I very much disliked it, though.

I  found it far too sweet!

That was long ago…

Then, I travelled to the Middle-East and slowly got used to eat one, then two, or even many more of these delightful sweets, I got used to the crunchy syrup-coated crust, followed by the flavours of the nuts delicately mingling with the orange blossom or rose water… All the refinement of the Orient is found in them.

I am happy to share my very own theory about baklawas : they are indeed healthy stuff and therefore we should regularly indulge in eating them…

As you will see in the recipe below, there are only good ingredients in them: nuts (good for your magnesium, folic acid and vitamin E intake), honey (full of minerals and B-vitamins ), orange blossom (a natural anxiety reliever) and all the love that has been put into them, especially if like the Daring Bakers, you made the phyllo pastry yourself…

Making my own phyllo pastry was an adventure in itself, believe me. Rolling the dough until it is so thin that one can see through it is really not as easy as it sounds… Many times, when the desired thinness what obtained, the sheet ended up torn when I was taking from the working plan… and boy, that rolling style is taking lots of energy!! I am glad I did it once, but I do not think I will make it anymore because there was no noticeable difference in taste from the store-bought one.

I had initially thought of combining cashew and peanuts, but did not feel like shelling the peanut, so I finally opted for a simpler combination: pecan nuts and almonds.

This was a good combination, because the taste of the pecans compliments the taste of almonds in a very subtle way, both of them blending well with the orange-blossom syrup. I even had some of the baklawas tasted by my very dear Jordanian  friend, H. who found them delicious!  Her expert opinion on baklawas is giving me confidence that  I will bake baklawas again very soon …

Let’s prepare almonds and pecan baklawas:

In the challenge we were asked to make our phyllo pastry from scratch. As I had never done it, I followed the recipe given by Erica to the word (here). However for the other components of the baklawas (syrup and filling) I adapted Claudia Roden’s baklawa recipe, that is using much less sugar (she does not put sugar in the filling and given the sweetness of the syrup, I thought it would be better).

Ingredients for a 22×26 cm baking dish or about 30 baklawas (4x3cm)

For the syrup,

adapted from Claudia Roden’s  “A New Book of Middle Eastern Food”

180g brown sugar

50 ml liquid honey

150ml water

1tablespoon lemon juice

2 tablespoons orange blossom water

Method:

In a non-stick pot, dissolve the sugar with water and lemon juice. Bring to a boil on high heat Reduce heat to medium and simmer for 10-15 minutes or until the syrup is thick enough to coat a spoon.

Add the orange blossom water. Stir well and simmer for 1 more minute.

Let it cool.

Pecan and almonds filling:

200g almonds

100g pecan nuts

1/2 teaspoon cardamom powder

Assembling the Baklawas:

about 100g melted butter

Method:

Preheat oven to 160°C.

Combine almonds and pecan nuts with cardamom powder in a food processor and pulse briefly until coarsely chopped.

Brush you baking dish with a generous amount of butter.

Trim the phyllo sheets to the size of the baking dish.

Place the first phyllo sheet in the dish and brush with butter. Repeat the operation with about 5 phyllo sheets.

Then, spread half of the nuts mixture on top of it, making it as even as possible.

Continue layering about 5 phyllo sheets, buttering them each time.

Spread the other half of nuts.

Cover with the remaining phyllo sheets, buttering each of them. Tuck the last phyllo sheet in all edges.

Using  a sharp knife, cut your baklawas in lozenges, squares or rectangles.

Again, brush with melted butter.

Bake in the oven for 45 minutes. Then, take out of the oven and cut once more the desired shapes, all the way through.

Increase the oven temperature to 210°C and bake for 10 more minutes.

Remove from the oven and pour over the syrup all over the baklawas.

Let them cool and wait a few hours before serving.

Baklawas should be kept at room temperature and not refrigerated.

Challenge des Daring Bakers du mois de juin: Baklawas aux amandes et noix de pécan

J’ai été particulièrement ravie à l’idée de préparer le dessert du challenge des Daring Bakers du mois de juin, qui portait sur les baklawas.
Comme vous le savez peut-être, je suis totalement passionné par le Moyen-Orient: langues, culture et bien sûr, la nourriture. Et qu’est-ce qui représente le mieux les merveilles des traditions culinaires de cette région que les baklawas? Pour moi elles sont l’essence de la culture du Moyen-Orient et croquer une baklawa m’emmène toujours vers ces terres enchantées …

Toutefois, il faut bien que je vous avoue que la première fois que j’ai mangé une baklawa, je n’ai pas du tout aimé.

Je l’ai trouvée tellement sucrée que j’en étais toute écoeurée …

C’était il ya longtemps …

Puis, j’ai souvent voyagé au Moyen-Orient et peu à peu, j’ai pris l’habitude de manger une, puis deux, ou même beaucoup plus de ces délicieuses douceurs, m’habituant à la croûte croustillante et sucrée,  qui se mêle aux saveurs des noix et de la fleur d’ oranger ou de l’eau de rose … Tout le raffinement de l’Orient dans une bouchée!

J’ai même une théorie selon laquelle les baklawas sont vraiment bonnes pour la santé et que, par conséquent,  nous devrions régulièrement en manger … Comme vous le constaterez dans la recette ci-dessous, il n’y a que de bon ingrédients dedans: différentes sortes de noix (excellente source de magnésium, acide folique et vitamine E), du miel (source de minéraux et de vitamines B), de la fleur d’oranger (qui est un tranquilisant naturel) et  bien sûr, tout l’amour qui a été mis en les préparant, surtout si comme les Daring Bakers, vous avez fait la pâte filo vous-même , ce qui constitue une vraie aventure, croyez-moi. Je suis contente de l’avoir fait une fois dans ma vie, mais, je ne pense pas réitérer l’expérience,  parce qu’il n’y avait de différence notable dans le goût entre la filo maison et celle acheté dans une épicerie orientale.

Nous avions le choix pour la garniture et au départ, j’avais pensé à mélanger des cajou et des cacahuètes, mais a finalement j’ai opté pour une combinaison plutôt simple: noix de pécan et amandes.

Le résultat m’a beaucoup plu pour un premier essai, car le goût de la noix de pécan agrémente le goût de l’amande de façon très subtile. Le sirop seul a largement suffi pour obtenir des baklawas agréablement sucrées. J’ai même décidé de les faire goûter à ma très chère amie jordanienne H. qui les a trouvé délicieuses!  Son avis m’a rassuré et je sens que je vais très bientôt en refaire…

Maintenant, voyons comment préparer des baklawas:

Pour le challenge, il était obligatoire de faire la pâte filo nous-mêmes. Comme je n’en avais jamais fait, j’ai suivi à la lettre la recette donnée par Erica (ici, en anglais).Pour les autres étapes de la confection des baklawas, j’ai préféré adapter  la recette du livre de Claudia Roden, qui utilise beaucoup moins de sucre. Elle ne met pas de sucre dans la garniture et étant donné que le sirop est très sucré, j’ai pensé que ça suffisait!)

Ingrédients pour un moule 22×26 cm ou environ 30 baklawas carrés (4x3cm)

Pour le sirop:

adapté du livre de Claudia Roden  “A new book of Middle Eastern food”

180g de sucre brun

50 ml de miel liquide

150 ml d’eau

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation:

Dans une casserole anti-adhésive, dissoudre le sucre avec l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition à feu vif , puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 10-15 minutes.

Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Bien remuer et laisser mijoter pendant encore 1 minute.

Laisser refroidir.

Garniture aux amandes et noix de pécan:

200g d’amandes

100g noix de pécan

1/2 cuillère à café de cardamome en poudre

Assemblage des baklawas:


environ 100g de beurre fondu

Préparation:

Préchauffer le four à 160 ° C.

Mélanger les amandes,les noix de pécan et la cardamome en poudre dans un mixeur et hacher grossièrement.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner le moule avec une bonne quantité de beurre fondu.

Couper les feuilles de pâte phyllo à la taille du moule de cuisson.

Déposer la première feuille de pâte filo dans le plat et la badigeonner de beurre. Répéter  l’opération avec au moins 5 feuilles de pâte phyllo.

Ensuite, répartir uniformément  la moitié du mélange des noix dessus.

Continuer en superposant 5  feuilles de pâte phyllo, en  badigeonnant de beurre à chaque fois.

Etaler l’autre  moitié des noix.

Couvrir avec le reste feuilles de pâte phyllo, en beurrant chacune d’elles. Bien rentrer les bords de la dernière feuille de filo à l’intérieur du plat.

A l’aide d’un couteau pointu, couper des losanges ou des carrés ou des rectangles.

Encore une fois, badigeonner de beurre fondu.

Cuire au four pendant 45 minutes. Ensuite, sortir du four et couper une fois encore dans les marques en allant bien jusqu’au fond du moule.

Augmenter la température du four à 210 ° C et cuire pendant  encore 10minutes.

Retirer du four et verser le sirop sur les baklawas.

Laisser refroidir et attendre quelques heures avant de servir.

Les baklawas doivent être conservées à température ambiante et non réfrigérées.