Pão de Queijo – Brazilian Cheese rolls – Bouchées brésiliennes au fromage

Have you ever bought a spice pack or food, just because its container was cute?  Well, I have been doing that recently, while exploring some “exotic” groceries stores… This is how I found this very retro, sixties-like little tin of Spanish hot paprika in a Portuguese store (!)… “Los Novios” means “Bride and Groom” in Spanish and I really find it is a very funny name for hot paprika …

Anyway, once I got my cute little tin back home, I decided to attempt once more to bake “Pão de Queijo”, the delicious, chewy  Brazilian cheese balls.   I had already made several attempts to bake these cheesy bites and all of them were either tasteless, too-hard or too-soft… Finally, I ran out of sour manioc starch,  and had to get more for my future attempts… This is how I discovered a Portugese store near my office and saw the hot paprika tin and bought more sour manioc…  On the same glorious day,  I found a recipe on Leite Culinaria, which really sounded good!

As you may guess,   this was THE recipe I had been waiting for! In French, we t call it the luck of the newly wed!! (the ones on the tin, remember?) The little rolls were chewy and moist and the paprika on top gave them a little hot twist! Perfect!

I am sending these pão de Queijo to Joanne for her Regional Recipes, this month we are travelling to Brazil!

Ingredients for about 25 rolls
(recipe adapted from Leite Culinaria, here)

125g grated Parmesan cheese
2 large eggs

2 large egg yolks
175g  sour manioc starch (“povilho azedo“)
125g  sweet manioc starch (“povilho doce”)
1 teaspoon salt
1 dl milk
1 dl water
0.5 dl olive oil
1 pinch of ground nutmeg
1/2 teaspoon of hot paprika
1/4 teaspoon of freshly ground black pepper

Method:

Blend the parmesan, eggs and egg yolk in a food processor until a smooth paste.

Combine both manioc starches, the spices and salt in a bowl and keep aside.

Put the milk and oil in a pot and bring to a boil, immediately pour it over the manioc and spices. As it will really be sticky, I advise to do this in a food processor.

Add the eggs-parmesan mixture and  mix for about 10 minutes on low speed.

Cover the dough with a plastic wrap and refrigerate overnight or at least a few hours.

Preheat the oven200°C.

Pour some olive oil on your hands, take a spoon of the dough (size of a big walnut)  and shape it into a ball. Place it on a baking tray covered with parchment paper.  (As the dough is sticky,  I would not recommend using ice-cream scooper). Repeat the operation with all the dough, keeping some space between each ball.

Sprinkle some hot paprika (optional) and grated cheese on top of the rolls and bake for about 25 minutes or until slightly golden.

Serve warm or re-heat a little before serving, if you prepare them in advance.

Bouchées brésiliennes au fromage

Avez-vous déjà acheté un paquet d’épices ou de nourriture, juste parce que son emballage vous plasait? Eh bien, c’est ce que j’ai fait récemment, lors de mon exploration de nouvelles épiceries exotiques… J’ai trouvé cette boîte en fer très rétro, années soixante dans une épicerie portugaise  et elle contient du paprika espagnol fort … “Los Novios” signifie “les jeunes mariés” en espagnol et je trouve vraiment intéressant d’appeler du paprika fort par un tel nom …

De retour chez moi avec ma jolie petite boîte,   j’ai décidé de tenter une fois de plus de préparer des “Pão de queijo”, qui sont des petites bouchées au fromage, originaires du Brésil. J’avais déjà fait plusieurs tentatives  qui étaient toutes ratées, car ils étaient ou fades, ou trop durs ou trop mous… Comme je n’avais plus d’amidon de manioc, ni de fécule de manioc aigre/ acide  (et on ne se laisse pas décourager par le nom…) il fallait que j’en achète pour mes nouveaux essais (Sweet Artichoke est tétu!!) C’est donc comme cela que j’ai découvert une épicerie portugaise près de mon travail qui vendait ces deux sortes de manioc et la jolie boîte de paprika fort… Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, j’ai trouvé une recette sur Leite Culinaria, qui m’avait l’air très bien!

Devinez…. peut-être que c’est la chance des jeunes mariés, mais c’était la recette que j’avais tant attendu! Les petits pains sont moelleux à souhait et la pointe de paprika leur a donné une saveur supplémentaire…

Ingrédients pour environ 25 petites boules
(Recette adaptée de Leite Culinaria, ici)

125g de parmesan râpé
2 gros œufs

2 gros jaunes d’oeuf
175g d’amidon/fécule de manioc aigre (“povilho azedo”)
125g d’amidon/fécule de manioc doux (“povilho doce”)
1 c.à c de sel
1 dl de lait
1 dl d’eau
0,5 dl d’huile d’olive
1 pincée de noix de muscade moulue
1 / 2 cuillère à café de paprika fort
1 / 4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

Mélanger le parmesan, les œufs et le jaune d’oeuf dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Mélanger les deux fécules de manioc, les épices et le sel dans un bol et laisser de côté.

Verser le lait et l’huile dans une casserole et porter à ébullition, immédiatement verser sur le mélange de manioc et d’épices. Comme le mélange va être vraiment collant, je vous conseille de le faire dans un robot culinaire…

Ajouter le mélange oeufs-parmesan et mélanger pendant environ 10 minutes à  vitesse minimum.

Couvrir la pâte avec un film plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain ou au moins quelques heures.

Préchauffer le four à 200° C.

Répartissez un peu d’huile d’olive sur vos mains, prenez une cuillère de pâte et formez une boule (taille d’une grosse noix). Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. (Comme la pâte est très collante, je ne vous conseille pas d’utiliser une cuillère à glace). Répéter l’opération avec le reste de la pâte, en laissant un peu d’espace entre chaque boule.

Saupoudrer d’un peu de paprika fort (optionnel) et d’une pincée de fromage râpé et cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les bouchées soient légèrement dorées.

Servir tiède ou réchauffer un peu avant de servir.

Pirojkis

(recette en français, plus bas)

After my recent experiences of baking bagels (click here) and pita bread (recipe coming soon) I have decided to prepare pirojkis. Pirojkis are a typical Russian savoury brioches, which can be stuffed with different fillings. This recipe was given to me by a friend who studied Russian and spent a year in St Petersburg . She gave me the recipe that she got from her very old Russian teacher in University, mentioning they were the best pirojkis she ever had. Indeed, they were delicious. I tried different stuffings: carrot and cabbage, mushrooms, and (don’t laugh) I even stuffed some of them with left over daal, which turned out to be delicious, too.

I am sending this recipe to the AWED – Russia event, hoted both by Food for the 7 stages of life and Chef in You.

Ingredients for about 20 pirojkis:

500g flour

3 eggs

150g butter,soft

1 cup milk

30g fresh yeast

1 teaspoon salt

Method:

Dissolve the yeast with one tablespoon of flour in the lukewarm milk. Leave aside for about 20 minutes.

Combine the flour and the salt in a big bowl. Mix with the eggs. Add the yeast mixture, mix well and finally add the butter. Knead the dough for about 10 minutes. The dough should be soft and manageable.

Cover with a cloth and let rise for one hour in a warm place (a closed oven or a cupboard for example).

In the meantime, prepare one or several stuffing(s), see recipes below.

After one hour the size of the dough should have doubled.

Knead the dough for one minute and take out the size of a walnut.

Roll it until about 0.5 cm thick.

Put the stuffing in the middle and close it, by pressing firmly with your fingers on the edges.

I have a rissole/ravioli shape-cutter that I used. It was really very convenient 🙂

Put them on a baking tray covered with baking paper. Repeat the operation until the dough is finished.

Preheat the oven at 190°C.

Keep aside for 15 minutes, for the pirojkis to rise a little.

Brush some egg yolk on the pirojkis and bake for 15-20 minutes.

Cabbage and carrot stuffing

Ingredients for about 10 pirojskis

½ cabbage, finely cut

2 carrots, grated

1 onion

1 tablespoon oil

1 tablespoon parsley, chopped

½ teaspoon strong paprika powder

Salt and pepper

Method:

Heat the oil in a pan.

Fry the onion until translucent.

Add the cabbage, salt and pepper. Stir, cover and cook for about 10 minutes.

Add the carrots. Stir, cover and cook for 5 more minutes.

Add the parsley and paprika powder, stir and keep aside to cool down.

Mushroom stuffing:

Ingredients for about 10 pirojskis

250g mushrooms, peeled and sliced

1 onion

1 tablespoon oil

2tablespoons cream

1 tablespoon chive, chopped

Salt and pepper

Method:

Heat the oil in a pan.

Fry the onion until translucent.

Add the mushrooms, salt and pepper. Stir, cover and cook for about 10 minutes.

Add cream and chive. Stir, cover and cook for 5 more minutes. After that, keep aside to cool down.

Après préparé des bagels (cliquez ici) et des pains pita (recette à venir), j’ai décidé de préparer des pirojkis. Les pirojkis sont des petites brioches salées russes, qui peuvent être farcies de différentes garnitures.
Cette recette m’a été donnée par une amie qui a passé un an à Saint-Pétersbourg pour étudier le russe. Elle m’a donné la recette qu’elle tient de sa vieille professeur de russe, en m’indiquant qu’ils étaient les meilleurs pirojkis qu’elle avait jamais mangé.

Et en effet, ils étaient délicieux. J’ai essayé différentes farces: carotte et chou, champignons, et (ne riez pas) j’en ai même farcis des restes de daal, ce qui s’est avéré être délicieux aussi.
J’envoie cette recette à AWED- Cuisine Russe, qui est organisé par les deux blogs : Food for the 7 stages of life and Chef in You.

Ingrédients pour environ 20 pirojkis:
500g de farine
3 oeufs
150g de beurre, mou
1 tasse de lait tiède
30g de levure fraîche
1 c à c de sel

Préparation:
Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère à soupe de farine. Mettre de côté pendant environ 20 minutes.
mélanger la farine et le sel dans un récipient.  Ajouter les œufs, puis le mélange de levure, bien mélanger. Enfin, ajouter le beurre. Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes. La pâte doit être lisse et souple.
Couvrir avec un linge et laisser lever pendant une heure dans un endroit à l’abri des courants d’air(un four fermé ou une armoire, par exemple).
Pendant que la pate leve, preparez la ou les farces de votre choix. (cf recettes de farces ci-dessous)

Après une heure, la taille de la pâte devrait avoir doublé.
Pétrir la pâte pendant une minute et découper un morceau de la taille d’une noix. Etalez-la jusqu’à ce qu’elle ait environ 0,5 cm d’épaisseur. Mettez la farce au centre et repliez le chausson, fermez-le  en appuyant fermement sur les bords avec les doigts.
déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit terminée.
Préchauffer le four à 190 ° C.
Laisser les pirojkis reposer pendant 15 minutes, pour qu’ils lèvent  un peu.
badigeonner au pinceau un peu de jaune d’œuf sur les pirojkis et cuire au four pendant 15-20
minutes.

farce au chou et carotte
Ingrédients pour environ 10 pirojskis
½ chou, coupé en fines lamelles
2 carottes, râpées
1 oignon
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de persil haché
½ c. à café de paprika fort, en poudre
Sel et poivre
Préparation:
Chauffer l’huile dans une poêle.
Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajouter le chou, le sel et le poivre. Remuer, couvrir et cuire pendant environ 10 minutes.
Ajouter les carottes. Remuer, couvrir et laisser cuire encore 5 minutes.
Ajouter le persil et le paprika en poudre, mélanger et enlever du feu pour laisser refroidir.

Farce aux champignons:
Ingrédients pour environ 10 pirojskis
250g de champignons, épluchés et coupés
1 oignon
2 cuillères à soupe de crème

1 cuillère à soupe de ciboulette, hachée
Sel et poivre

Préparation:
Chauffer l’huile dans une poêle.
Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajouter les champignons, le sel et le poivre. Remuer, couvrir et cuire pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et ciboulette. Remuer, couvrir et laisser cuire 5 minutes de plus. Après cela, enlever du feu et laisser refroidir.