Tarte à la raisinée, a very Swiss pie! Tarte à la raisinée ou vin cuit

(en français, plus bas)

Today we will continue our exploration of Swiss specialities and I would like to introduce an ingredient with an unusual name: the “vin cuit” (cooked wine) also known as “raisinée”…

Guess what?

There is no wine in it, not even a single drop…

Strange name, isn’t it …

Then, you might remember some French and wonder whether it has some sort of grape-based ingredient in it. “Raisin” means grape in French…

Well, not at all…

So, what is “vin cuit”?

The “vin cuit” is a kind a very thick syrup, made out of fallen apples and pears that cannot be sold or eaten raw…  A second-life is given to them: they are crushed, so that their juice is extracted. This juice is then cooked for so long that it reduces and becomes thick and syrupy, like a kind of molasses.  To produce 1 kilo of raisinée, at least 10 kilos of juice is needed. The mixture has to be stirred carefully in a cauldron with a wooden spoon, over an open wood fire and it should not be left unattended because when overcooked the juice becomes bitter …

In Switzerland, this has been a way of using fallen apples and pears for centuries and “vin cuit” was even considered to be very invigorating .  Until the 19th century, sugar was a very expensive and rare product, thus “raisinée” was considered as a cheaper substitute for sugar in many part of rural Switzerland. Nowadays, it is still very popular to prepare “raisinée / vin cuit” in the Vaud and Fribourg cantons and delicious “tartes à la raisinée/vin cuit” are traditionnally prepared not only in autumn during harvest celebrations but also throughout the year.

There are many discussions and explanations about the origin of both names.

One of them says that the juice has to be cooked for a minimum of one day, that is about twenty hours! And… how do you say twenty in French? We say  “vingt” which is pronounced exactly like “vin” (wine) one of these French nasal sounds that are so difficult to replicate… So, somehow, the twenty hours of cooking (“vingt” ) has been mixed up with wine (“vin”)! This is definitely my favourite explanation!

Now, without further delay, let’s discover my dear friend Liliane’s recipe for “the tarte à la raisinée / au vin cuit”:

Ingredients for six 10cm Ø tartlets or one 24cm Ø tart

recipe from my friend Liliane, with some minor changes

300g (about) shortcrust pastry dough homemade (recipe here, without the nuts and chocolate) or store bought

150g raisinée (vin cuit)

100g cream

1 egg yolk

2 eggs

Optional: 2 tablespoons sugar

Method:

Preheat the oven at 180°C.

Whisk the eggs and egg yolk in a bowl. Stir in the cream and then add the raisinée. Mix well, but not too much. It should not become foamy.

Cover with plastic wrap and put in the refrigerator for at least one hour.

While the raisinée mixture is in the fridge, roll the shortcrust pastry dough and place it in a 24cm diameter tin or in small tins, greased and floured or layered with parchment paper.

Do not poke holes in the shortcrust pastry!

The shortcrust pastry has to be prebaked (also called blind baked) which means that it will be baked before adding the filling. Prebaking is usually required when the filling takes little time to cook or does not require a high temperature.

To prebake your crust: place a piece of parchment paper on the crust; its size should be the same than your baking tin. Fill the tin with a layer of dry beans, lentils or uncooked rice. This will prevent it from puffing too much. Once cooled down, the beans (lentils or uncooked rice) can be stored in an airtight container and reused for a few more times.

Prebake the crust for about 20 minutes. Let it cool down completely and do not take it out of the tin.

Preheat the oven at 160°C.

Put the raisinée mixture in a saucepan and warm up on medium heat, stirring constantly. If you have a food thermometer, bring it to 80°. If you don’t, when it start to have a few small bubbles, that is time.

Keeping it in its tin, remove the beans from the crust and pour over the raisinée mixture.

Bake in the oven for about 20 minutes.

Let it cool down completely before serving. You might want to sprinkle some confectioner sugar on the top.

Now that you have eaten your dessert, what about discovering some snaps of the canton of Vaud?


Ooops, before that, what about a gentle reminder that you could start cooking some Swiss specialities and send them to this month’s AWED event that I have the pleasure of hosting until 31st May?

More details can be found here.

Let’s start our visit with the lake Leman (also known as Lake Geneva)…

A few months ago, we went to the lake of Joux, located in the Valley of Joux (!) near the Jura mountains of canton Vaud. In addition to its beautiful scenery, this area has been famous for precision watchmaking

The winter temperatures having been very low in 2010, the  whole lake had been frozen for a few weeks, allowing all sort of sliding, skating activities… When we visited it, it was starting to defreeze…

The villages around lake of Joux have interesting names: on one end of the lake, one is called “Le Sentier” (the Footpath) and on the other end it is called “Le Pont” (the Bridge)….

A lovely place to have a coffee in Le Pont…

… and finally, some very friendly inhabitants of the Jura mountains…

Tarte à la raisinée ou tarte au vin cuit

Aujourd’hui, nous poursuivrons notre exploration des spécialités suisses et je voudrais vous présenter un ingrédient avec un nom inhabituel: le “vin cuit”, aussi appelé “raisinée” …

Devinez quoi?

Il n’y a pas une seule goutte de vin dans ce vin cuit …

Serait-ce donc à base de raisin?

Eh bien, pas vraiment, non plus…

Le vin cuit est une sorte de sirop très épais, fabriqués à partir de pommes et poires tombées  qui ne peuvent pas être vendues ou consommées crues …

Une deuxième vie leur est donnée: elles sont écrasées, afin d’extraire leur jus qui est ensuite cuit pendant si longtemps qu’il réduit et devient épais et sirupeux, comme une sorte de mélasse. Pour produire 1 kilo de raisinée, il faut au moins 10 kilos de jus. Le mélange doit être remué régulèrement avec une cuillère en bois, sur un feu de bois et il ne faut surtout pas laisser le chaudron sans surveillance, car quand c’est trop cuit, le mélange devient amer…

Voici donc la recette de mon amie Liliane:

Ingrédients pour six tartelettes de 10cm de Ø ou une tarte de 24 cm de Ø

300g (environ) de pâte brisée maison (recette ici sans les noix et le chocolat) ou déjà prête

150g de raisinée (vin cuit)
100g de crème
1 jaune d’oeuf
2 œufs entiers
Facultatif: 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation:
Préchauffer le four à 180 ° C.

Mélanger les oeufs et le jaune d’oeuf dans un bol. Incorporer la crème, puis ajouter la raisinée. Bien mélanger, mais pas trop, il ne faut pas que les œufs moussent.

Couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pendant que le mélange à la raisinée est dans le frigo, abaisser la pâte et foncer un moule de 24cm de diamètre ou plusieurs  petits moules,  graissés et farinés ou recouverts avec du papier sulfurisé.

Ne pas faire des trous dans la pâte!

La pâte brisée doit être ensuite cuite à blanc, ce qui signifie qu’elle sera déjà quasiment cuite quand on ajoutera la garniture.  La cuisson à blanc est requise quand la garniture prend peu de temps ou quand elle doit se faire à basse température.

Pour cuire la pâte à blanc: placer un morceau de papier sulfurisé sur la pâte, de même taille que le moule. Remplir le moule avec une couche de haricots secs, lentilles ou de riz cru. Cela l’empêchera de gonfler. Une fois refroidis, les haricots (lentilles ou de riz  cru) peuvent être conservés dans un récipient hermétique et réutilisés plusieurs fois.

Cuire la pâte pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir complètement et ne pas l’enlever du moule.

Préchauffer le four à 160 ° C.

Mettre le mélange à la raisinée dans une casserole et chauffer à feu moyen, en remuant constamment.

Si vous avez un thermomètre à sucre, amener  la température à 80 °C.  Si vous n’en avez pas, dès que quelques petites bulles commencent à se former à la surface, c’est le bon moment pour retirer du feu.

Verser ce mélange sur la pâte cuite et cuire au four pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir complètement avant de servir. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus.

Après avoir dégusté cette tarte, n”oubliez pas de faire un petite promenade dans le canton de Vaud, avec les quelques photos ci-dessus (dans la partie en anglais).

Et je me permet de vous rappeler que c’est le moment d’essayer des recettes suisses et de me les envoyer jusqu’au 31 mai pour le AWED de ce mois que j’ai le plaisir d’organsier. Plus de détails ici.

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50 thoughts on “Tarte à la raisinée, a very Swiss pie! Tarte à la raisinée ou vin cuit

    • 🙂
      It is indeed a second life for them! I am always thrilled to find and talk about ideas for not wasting food!

  1. First let me tell you how beautiful that looks ~ trust me I would know as in all my attempts so far I haven’t to get the crust look like that 😦

    PS ~ Thanks for trying n liking the koftas , really glad it worked for you 🙂
    US Masala

    • Thanks,Tanvi!
      You are such a star for all these baked goodies. I am sure tart should not be a problem 😀

    • Thanks, Maria.
      Well, I have never tried, but I suppose you could simmer apple and pear juice for a very long time.
      Maybe using a pressure cooker and microwave would be faster?

    • I must say I wouldn’t either. One of our friends spends a couple of sleepless nights when he is preparing his own vin cuit… But, he has a farm, and lots of fallen apples and pears… 😀

    • J’ai regardé sur internet, mais rien trouvé, à part sur des sites suisses. Peut-être qu’en automne, dans des marchés à la ferme??

    • Merci ma chère! ça vaut la peine de découvrir cette saveur un peu acidulée, mais ce n’est pas un produit facile à trouver…

  2. Suis bien heureuse de découvrir ces belles images suisses sur ton blog !
    Et la fameuse tarte à la raisinée que je n’ai encore jamais goûté… elle donne très envie.

    Un petit tag t’attend sur mon blog si le coeur t’en dit.
    Bises

  3. So intriguing! No matter how much you know about cuisines of the world, there is so much more to learn. : } A wonderful dessert, Vanessa. And your photo album makes me feel like I am in Vaud.

  4. Ton raisiné est une découverte, cela ressemble à ce que les belges ou Néerlandais appelent les stroop (sirop hyper épais de pommes ou de pommes-poires) que l’on mange le matin sur des tartines avec du gouda.
    Je crois que j’en ai encore : en tarte très belle idée, bien gourmande
    Bises

    • Ahhh! Merci mille fois pour les info sur le stroop: j’en ai ramené d’Amsterdam, sans trop réaliser que c’était presque la même chose. Je pense quand même que la raisinée est plus concentrée, car j’ai essayé d’en manger une cuillère telle quelle et c’est vraiment hyper concentré…

  5. Thanks for all the interesting information about raisiné which I did not know until now. What an amazing recipe and wish I could taste it.

  6. Dear Sweet Artichoke,

    your pies are beautiful and from the picture I can exactly guess their taste! Congratulations and thank you for the “tribute” too.
    It is a pleasure to find here this recipe my mother and grand-mother used to bake. I also have the impression it was easy to find this pastry when I was a little child and it is not that common any more. Trends are living a cycle way anyway!
    However, the “vin cuit” can also be used in a “parfait”, a frozen and seasonal dessert.

    Cheers!
    Marie-O.

  7. Looks delicious!! This is the first time I’ve heard about vin cuit, we don’t have anything comparable in Austria. Your beautiful photos make me visit Switzerland again, it’s been too long! 🙂

    • Would definitely show you around the region if you would come here! 🙂 and bake many pies 🙂

  8. Pingback: AWED Switzerland Round-Up – Récapitulatif sur la cuisine suisse « Sweet artichoke

  9. Super article sur la tarte au vin cuit (qui est délicieuse d’ailleurs!) j’espère que cela ne vous dérange pas si je parle de votre blog dans un de mes articles. J’aimerais préciser que vous donnez la recette de cette tarte et plusieurs détails . Ainsi mes lecteurs (même si j’en ai très peu) peuvent venir lire votre blog 🙂

  10. Pingback: Tea time (Christmas theme) | ܤ The Clean Elegance

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