AWED on Iranian Cuisine Round-Up – Récapitulatif sur la cuisine Iranienne

Hosting January’s issue of AWED has been a great occasion to do some research on Persian food, try a few recipes, bookmark many of them and get to know this amazing cuisine a little better…

I wanted to prepare and post many more recipes, but it will have to be after the event… In the meantime, I hope you will enjoy this round-up and maybe try some of these recipes…

It has been a pleasure to discover all the  recipes you sent for the occasion. Thanks to all of you!

Without further introduction, let’s enjoy the delights of vegetarian Iranian food:

 

 

Le mois de janvier vient de s’achever, et j’ai eu le plaisir d’organiser AWED sur la cuisine persane, ce qui a été une excellente occasion de faire quelques recherches sur cette délicieuse cuisine, d’essayer quelques recettes, d’en noter beaucoup d’autres pour plus tard et de découvrir un peu plus cette cuisine fascinante…

Je voulais préparer et poster beaucoup plus de recettes, mais il va falloir attendre un peu pour les voir…

En attendant, j’espère que vous apprécierez ce récapitulatif et peut-être même que vous aller essayer certaines de ces recettes …

J’ai adoré découvrir les recettes que vous avez envoyées pour l’occasion de ce AWED Merci à vous toutes!

Sans plus tarder, nous partons à la découverte des délices de la nourriture iranienne végétarienne :


Salads, soups and starters




Stuffed vine leaves by Umm Mymoonah- Taste of Pearl City


Shirazi salad by Priya – Priya’s easy and tasty recipes


Shirazi Salad by another Priya - Bon Appétit


Ash-e Mast byVidya of Sugar’n Spice


Borani esfenaaj by Denise - Oh Taste’n See

 

Mast va Khiar by yours truly ;-)

Cucumber and Pomegranate salad by your favourite Artichoke


One-pot meals, vegetables & legumes

Potato Kibbeh by Umm Mymoonah – Taste of Pearl City

Persian Black-eyed Pea and Greens Stew by  Ashlie & Alfred - The Delshad Duo

Khoresht-a-bademjan by Ashlie & Alfred – The Delshad Duo

Kidney Beans Iranian-style by Sweatha - Tasty Curry Leaf


 

Persian Spinach and black-eyed peas by Priya M. - Now seving


Polo, Rice & Tah Dig

Persian Jeweled Rice by Azita – Turmeric and Saffron


Bademjan pollo and mast o’khiar by Sweatha – Tasty Curry Leaf

 

Sabzi polo by Sweatha - Tasty Curry Leaf

Potato and Saffron Tah dig by your very Sweet Artichoke


Desserts

Saffron Rice pudding by Leilee - Café Leilee


Dates and walnuts squares by Ayeesha - Taste of Pearl City

 


Nan-E Nokhodchi by Gayathri – Gayatri’s cook spot


Baklawas by Ashlie and Alfred - The Delshad Duo


Yakh- Dar-Behesht: persian ice-cream by Sweatha - Tasty Curry Leaf


Fereni by Priya - Priya’s easy and tasty recipes


Ranginak by your even  Sweeter Artichoke


 

And coming soon, because I did not have time to post them on time…


and:


 

Enjoy and Bon appétit !

Pomegranate and Cucumber salad- Salade de grenade et concombre

(en français, plus bas)

Today, I would like to say a few words about a beautiful fruit: Pomegranate, which is very present in Persian cuisine.

Its seeds look so similar to gems, that they have even given their name to one of them: garnet (well, this is more striking in French, because Pomegranate is “grenade” and garnet is “grenat”)

Did you know that the tree producing pomgranates is among the oldest tree ever cultivated by men? (along with figs and dates)

The origin of pomegranates is in Persia, and this fruit was among the staple food of the nomadic population, because it is easy to carry, full of water and has many medicinal properties. That is why the nomads traveled with them all the way to India and China, expanding the areas where these fruits were grown…

Pomegranate later arrived in Europe around the 10th century, via the Moors who introduced it in Spain and even called a city by its name: Granada.

In many antique civilizations (Mesopotamia, Ancient Rome and Ancient Greece), pomegranate symbolized fertility and life.

Ayurvedic medicine, the millennia old Indian traditional medicine, not only uses the seeds as remedies for various ailments, but also the rind and bark.

According to recent studies, pomegranate is one of the fruit which has the most antioxydants properties! Drinking pomegranate juice is supposed to reduce cardiovascular diseases and blood pressure!

Coming back to food, pomegranate can be used in different forms:

In Persian cuisine the fresh and the dried seeds are used in a variety of dishes, as well as the molasses and juice…. From starters to stews, from soups to rice and side-dish, the Persian cuisine uses pomegranate in all the possible ways!

In Indian cuisine, is mainly (but not exclusively) used dried or in powder (recipe here or here ). Dried pomegranate seeds are called in Hindi: “anardana”.

In Levantine Middle Eastern cuisine, it is mainly pomegranate juice (recipe here) and molasses(eg: muhammara, here) that are used.

For detailed info on how to open, cut , etc.. a pomegranate, click here.

sources and more info about pomegranates: here, here, here and here

The recipe for this pomegranate and cucumber salad is slightly adapted from the Australian/Lebanese Chef Greg Malouf, whose new book “Saraban” is about Persian food.

This month, I am hosting AWED on Persian cuisine, don’t forget to send me your recipes!

Ingredients for 4 servings

adapted with some small changes from Greg Malouf’s recipe found here.

4 small cucumbers or 1.5 regular cucumber
2 tablespoons of flaked almonds
Seeds from ½ pomegranate
2 tbsp finely chopped mint leaves
2 tbsp chopped chives
Juice of ½ lemon
2 tablespoon olive oil
½ teaspoon sumac
80 g feta, diced
To decorate: sumac

Method:
Dry roast the almonds in a pan or in the oven. Let them cool down completely.
Peel the cucumbers. Cut very thin cucumber strips, lengthwise. The best way to do so is to use a vegetable peeler. Once you reach the seed, turn the cucumber of ¼ and start peeling this side, which does not have seeds, and so on… Put the strips in the refrigerator.
Prepare the dressing by whisking together the lemon juice, olive oil, herbs, sumac, salt and pepper.
Just before serving, combine the cucumber and pomegranate and put them in the plates. Pour over the dressing.
Sprinkle with feta cubes and almonds. Decorate the plate with a few pinches of sumac.

Sending this delicious and healthy salad to Pia of Cook Healthy, who is hosting “Innovative Salads: cucumber

Salade de concombre et de grenade

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler d’un beau fruit: la grenade, qui est très présente dans la cuisine persane.

Ses graines ressemblent tellement à des pierres précieuses, qu’elles ont même donné leur nom à l’une d’elles: le grenat.

Saviez-vous que l’arbre produisant les grenades est l’un des arbres cultivés depuis des millénaires par les hommes? (avec les figuiers et les dattiers)

L’origine de grenades est en Perse, et ce fruit faisait partie de  l’alimentation de base des populations nomades, parce qu’il est facile à transporter, plein d’eau et a de nombreuses propriétés médicinales. C’est pourquoi les nomades voyagèrent  et apportèrent ces fruits jusqu’en Inde et en Chine, élargissant considérablement les zones où ces fruits sont cultivés …

La grenade est arrivée plus tard en Europe autour du 10ème siècle, grâce aux  Maures qui l’a introduisirent en Espagne et  appelèrent même une ville par son nom: Granada/Grenade.

Dans de nombreuses civilisations anciennes (Mésopotamie, la Rome et la Grèce antiques), la grenade symbolisait la fertilité et la vie.

La médecine ayurvédique,  médecine traditionnelle indienne vieille de plusieurs millénaires, utilise non seulement les graines comme remède pour soigner diverses maladies, mais aussi son écorce.

Selon des études récentes, la grenade est l’un des fruits qui a le plus de propriétés antioxydantes! Boire du jus de grenade est même censé réduire les maladies cardiovasculaires et l’hypertension!

Pour en revenir à la cuisine, la grenade peut être utilisée sous différentes formes:

Dans la cuisine persane, on l’utilise les graines fraîche ou séchées  dans une grande variété de plats, mais aussi  la mélasse et le jus de grenade…. Que ce soit en entréou en ragoûts,en soupes ou dans le riz, la cuisine persane utilise la grenade de toutes les manières possibles et imaginables!

Dans la cuisine indienne, on utilise principalement (mais pas exclusivement) les graines séchées ou en poudre. Les graines de grenade séchée sont appelées en hindi:anardana.

Dans la cuisine du Levant, ce sont surtout le jus de grenade et la mélasse de grenade (par exemple dans le muhammara, ici) qui sont utilisés.

Pour des informations détaillées sur la façon d’ouvrir, couper, etc. une grenade, cliquez ici.
sources et plus d’infos sur les grenades: ici et  ici

La recette de cette salade de grenade et concombre est adaptée de celle du chef Australien/libanais  Greg Malouf,  dont le nouveau livre “Saraban” est sur la cuisine persane.

J’organise le AWED du mois de janvier, dont le thème est la cuisine persane. N’oubliez pas de m’envoyer vos recettes!

Ingrédients pour 4:

Source: recette de Greg Maalouf, avec quelques légères modifications, trouvée: ici (en anglais)
4 (petits) concombres ou 1,5 concombre normal
2 cuillères à soupe d’amandes effilées
les graines d’une moitié de grenade
2 c. à soupe de feuilles de menthe finement hachées
2 c. à soupe de ciboulette hachée
le jus de ½ citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à café de sumac
80 g de feta, coupé en dés
Pour décorer: quelques pincées de sumac

Préparation:
Faire griller à sec les amandes dans une poêle ou au four. Faire refroidir complètement.
Peler les concombres. Découper des bandes de concombre très fines, dans la longueur. La meilleure façon de le faire est d’utiliser un épluche-légumes. Quand on arrive vers les graines, il faut tourner le concombre d’ ¼ et continuer à faire des bandes avec un côté sans graines, et ainsi de suite … Mettre les bandes de concombre dans le réfrigérateur.
Préparer la sauce en fouettant le jus de citron, l’huile d’olive, les herbes, le sumac, le sel et le poivre.
Juste avant de servir, mélanger le concombre et le graines de grenade et les mettre dans les assiettes. Répartir la sauce dessus.
Poser des cubes de feta et les amandes. Décorer l’assiette avec quelques pincées de sumac.

Potato & Saffron Tah Dig (Crunchy Persian Rice) – Tah Dig aux pommes de terre et safran (Riz persan croustillant)

(en français, plus bas)

When I was in University, one of my professors,who was Iranian,  invited the whole class at her place  for a dinner. This was my first time to eat Persian food and it was like a world of wonders was opening to me! The delicate and sophisticated taste of saffron, the combination of herbs… believe it or not, it made a very impressive memory on my palate! I can still remember the flavours of the rice with orange peel & almonds she had prepared. Some time later, while traveling to the Middle East I had many more opportunities to eat in Persian restaurants and I tasted one of the most delicious rice dish: the tah dig.

“Tah dig” litterally means “the bottom of the pot”. A down-to-earth person would say it is  rice with a crusty part… Well, yes, that would be a technical description… But, waow, what a crust! When you bite in it, all the flavours of the rice and ghee, mingled with the crisp texture, start to seduce your palate!

A few months ago, I had asked my dear friend Soheila to show me how she prepared tah dig… It took me a few attempts to manage to get it right and poor Mr Artichoke had to eat quite a number of not-so-crispy tah dig… I suppose one has to “tame” both the tah dig and the stove. The fact that we had induction plates probably did not help…

Ohoh, and I wanted to write about saffron… Did you know that the saffron pistils had to be plucked one by one, by hand? and that it requires 150000 flowers to get one kilo of saffron? Did you know that saffron has to be infused in warm water or warm milk to give the best of its flavour?

And finally, here is the recipe for a tah dig with potatoes and saffron. It can also be prepared without one or both of these two ingredients.

Ingredients for 4-6 servings

300g basmati rice

1 pinch of saffron threads

3 medium potatoes, peeled and sliced

2 tablespoons of ghee, butter or oil

Salt

Method:

Soak the saffron threads in  a small glass of warm water (about 1- 1.5dl).

Rinse the rice until the water is totally clear. It usually takes me 5-6 times. This step is important, because it is washing away the starch from the rice.

Boil a pot of water with some salt. Pour in the rice, bring to the boil and cook for 5 minutes.

Drain the rice, rinse it once with cold water and keep aside.

Take a non-stick pot or pan. Put the ghee (or butter or oil) and 0.5dl of water and bring to the boil.

Take out of the stove and place the potato slices, one next to the other as shown on the picture (and not on top of each other) in the bottom of the pan.

Pour half of the rice on top of the potato slices. Press firmly with your hand or the back of a spoon. Then spread the rest of the rice, in a pyramid shape.

Make 4-5 holes in the rice (and until the bottom of the pot) with the end of a wooden spoon or any kitchen utensil . Pour the saffron water in each hole.

Put a thigh lid over the pot/pan and put it back on the stove. Cook on high heat for 2 minutes and then lower to very low heat and cook for 50-60 minutes.

By that time, the crust should be form. Take the pan out of the heat for a few minutes and then, turn out the pan on the serving dish.

This tah dig is sent to AWED: Iranian food. AWED is a monthly cooking event started by DK, that I am hosting until 31 January.

Tah Dig aux pommes de terre et safran

Quand j’étais à l’Université, une de mes professeurs, qui était iranienne, a invité toute la classe chez elle pour un dîner. Ce fut ma première rencontre avec la cuisine iranienne, et un monde de merveilles s’ouvrait à moi! Le goût délicat et raffiné du safran, la saveur des différentes herbes … Croyez-le ou pas, c’est un souvenir mémorable pour mon palais! Je me souviens encore du parfum et du goût du riz à l’oranges et aux amandes qu’elle avait préparé. Un plus tard, lors de voyages au Moyen-Orient j’ai encore eu de nombreuses occasions de manger dans les restaurants iraniens et j’ai goûté l’un des plus délicieux plat de riz: le tah dig.

“Dig Tah” signifie littéralement “le fond de la casserole”. De façon purement descriptive, on peut dire que c’est du riz avec une partie croustillante … mais cette description n’est pas très appropriée, car, waow, quelle croûte! Quand vous mordez dedans, toutes les saveurs du riz et du ghee, mêlées à la texture croquante, commencent à séduire vos papilles!

Il ya quelques mois, j’avais demandé à ma chère amie Soheila de me montrer comment elle préparait le tah dig… Il m’a fallu quelques tentatives pour réussir à bien faire les choses et mon pauvre Mr Artichoke a dû manger plusieurs fois du tah dig pas vraiment croustillant …

Je crois qu’il faut un certain temps pour  “dompter” le tah dig et la casserole que l’on utilise. Le fait que nous ayons des plaques à induction n’a probablement pas aidé…

Ohoh, et je voulais écrire quelque chose sur le safran … Saviez-vous que les pistils de safran doivent être cueillis un à un, à la main? et qu’il faut 150000 fleurs pour obtenir un kilo de safran? Saviez-vous que le safran doit être infusé dans l’eau chaude ou du lait chaud pour donner le meilleur de son parfum?

Et enfin, voici la recette pour le tah dig aux pommes de terre et safran. Il peut aussi être préparé sans l’un ou l’autre de ces deux ingrédients.

Ingrédients pour 4-6 personnes
300g de riz basmati
1 pincée de pistils de safran
3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en tranches
2 cuillères à soupe de ghee, beurre ou d’huile
sel

Préparation :
Faire tremper les filaments de safran dans un petit verre d’eau tiède (environ 1 – 1.5dl).

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit  tout à fait claire. Pour moi, c’est généralement 5-6 fois. Cette étape est importante, car elle est permet d’enlever l’amidon du riz.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y verser le riz et le faire cuire pendant 5 minutes.
Égoutter le riz, le rincer une fois à l’eau froide et le mettre de côté.
Prendre une casserole ou une poêle non-adhésive. Y mettre le ghee (ou  le beurre ou l’huile) et 0.5dl d’eau et porter à ébullition.
Enlever du feu.

Disposer les tranches de pommes de terre dans le fond de la casserole,  en rond, l’une à côté de l’autre, comme sur la photo (et non pas sur l’une sur l’autre) .

Verser la moitié du riz sur le dessus des tranches de pommes de terre. Bien tasser en appuyant fermement avec votre main ou le dos d’une cuillère. Puis verser le reste du riz, en forme de pyramide.

Faire 4-5 trous dans le riz (jusqu’au fond de la casserole) avec le manche d’une cuillère en bois. Verser de l’eau safranée dans chaque trou.

Mettre un couvercle sur la casserole et remettre sur le feu. Cuire à feu vif pendant 2 minutes, puis baisser à feu très, très doux et laisser cuire pendant 50-60 minutes.

Après ce temps, la croûte doit être formée. Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant quelques minutes puis la retourner sur le plat de service.