Category Archives: bread

Cuchaule (saffron bread) and some Swiss folklore – Cuchaule et un peu de folklore suisse

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(en français, plus bas)

Cuchaule is a saffron soft round bread, very typical from the Fribourg canton of Switzerland. (The famous Gruyère cheese comes from this area).
Last weekend we went to Charmey, a very scenic village of the Gruyère region to attend the “désalpe” and brought back some delicious cuchaule and mountain cheeses…. I got inspired to try to bake my own cuchaule as the delicious saffron taste is quite addictive!
Désalpe is a big colourful event, celebrating the cows coming down from their summer mountain pastures, back to the farm in the plain. The cows’ head are decorated with flowers and the sheperds and farmers are wearing traditionnal clothes ( also known as “armailli”, in local dialect).
I can’t resist showing you some pics of this event:


Seriously, is it not the cutest cow ever!! 


Ingredients for a medium size Cuchaule, about 500g

Recipe adapted from “A la mode de chez nous” by M. Vidoudez & J.Grangier

350g flour

6 g yeast

3 tablespoons lukewarm water

75g sugar (take out one tablespoon and use it for yeast proofing)

1.5 dl milk

0.5 dl cream

30g butter1 small egg¼ or ½  teaspoon, saffron powder
½ teaspoon salt1 egg yolk combined with two tablespoons of milkMethod:Proof the yeast: combine yeast with the water and one tablespoon of sugar. Keep aside for 10 – 15 minutes. The top should become foamy.

In the meantime, put the butter over a “bain-marie” (double boiler) and simmer until the butter melts. Remove from the heat and keep aside for 5 minutes to cool down a little.

Lightly beat the egg with a fork and add it to the butter. Stir until well-combined. Add the saffron powder and salt.

In another bowl, combine together milk, cream and sugar. Stir well and add the yeast mixture.

Sift the flour in the bowl of your food processor. Using the hook for bread, add the yeast mixture and start to mix on low speed. Add the butter-egg-saffron mixture.

Knead the dough for about 8 minutes. The dough becomes soft and a little shiny.

Cover with a towel and let it rise for two hours.

After 2 hours, shape the dough into a large ball. Put it on a baking tray, layered with baking paper and cover it with a towel and let it rise for about 1.5 hours.

Preheat the oven at 200°C.

Make crisscross cuts with a knife, on the top of your loaf and glaze with the milk- egg yolk mixture.

Bake for about 35-40 minutes. The crust should be golden brown.

Cool on a wire rack.

Cuchaule, brioche au safran

La cuchaule est un pain rond et mou au safran, typique du canton de Fribourg en Suisse. (Le célèbre fromage de Gruyère provient de cette région).
Le week-end dernier nous sommes allés à Charmey, un village très pittoresque de la région de la Gruyère pour assister à la «désalpe». J’ai donc bien entendu ramené quelques délicieuses cuchaule et plein de fromages de montagne ….

Etant devenue très accro au subtil goût de safran, j’ai décidé d’essayer de préparer une cuchaule moi-même!
La désalpe est un événement coloré et très important dans la vie d’un village, célébrant le moment où les vaches descendent de leurs alpages d’été,pour retourner dans leur ferme dans la plaine. Les vaches sont décorées avec des fleurs et les bergers et les agriculteurs portent des vêtements traditionnels (appelé «armailli», en dialecte local).
Je ne peux pas résister à vous montrer quelques photos de cet événement: (voir plus haut).

Ingrédients pour une Cuchaule taille moyenne, environ 500g

Recette adaptée de “A la mode de chez nous”, par M. Vidoudez & J. Grangier

350g de farine

6 g de levure

3 cuillères à soupe d’eau tiède

75g de sucre (dont on prélèvera une cuillère à soupe pour mélanger à la levure)

1,5 dl de lait

0,5 dl de crème

30 g de beurre

1 petit oeuf

¼ ou ½ cuillère à café de safran en poudre,

½ c. à café de sel

1 jaune d’œuf, délayé dans 2 cuillères à soupe de lait

Préparation:

Mélanger la levure avec l’eau et une cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer pendant 10 – 15 minutes. Le dessus du mélange doit devenir mousseux.

Pendant ce temps , faire fondre le beurre au bain-marie. Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes.

Battre légèrement l’œuf avec une fourchette et l’ajouter au beurre. Bien mélanger. Ajouter le safran en poudre et le sel.

Dans un autre récipient, mélanger le lait, la crème et le sucre. Bien mélanger et ajouter le mélange de levure.

Tamiser la farine dans le bol de votre robot culinaire et fixer le crochet pour le pain. Ajouter le mélange levure-lait-sucre et commencer à pétrir à vitesse moyenne-lente. Ajouter le mélange beurre-oeuf-safran.

Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes. La pâte doit être souple et un peu brillante.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant deux heures.

Après 2 heures, façonner la pâte en une grosse boule, que l’on dépose sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser lever pendant environ 1,5 heures.

Préchauffer le four à 200 ° C.

Faire des croisillons à l’aide d’un couteau sur le dessus de votre cuchaule et dorer avec le jaune d’œuf délayé dans 2 cuillères à soupe de lait.

Cuire au four pendant environ 35-40 minutes. La croûte doit être dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

Servir avec du “moutarde de Bénichon”, du beurre, de confiture ou du fromage.

Punjabi Mango Pickles for the Indian Cooking Challenge – Pickles de mangue verte

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(en français, plus bas)

This is my fourth Indian Cooking Challenge, and the second year anniversary of this event, and – oh Boy – this one was really very challenging! Srivalli asked us to prepare Punjabi Mango pickles, based on Simran’s ( Bombay foodie  ) Mum.

I love the idea of cooking nearly everything myself:  bread and  paneer are my most regular items and I have great ambitions of trying to prepare mustard and butter in a near future… However, when it came to pickles, I hesitated for a few days before deciding to go for it.

The main difficulty in preparing pickles is that  they are supposed to mature for a few days in the sun… Not a problem when one lives in a warm country, but it can be really challenging when living in … Switzerland! We normally have warm summers but this year, the sun has a tendency to play hide-and-seek with the rain..

Anyway, after some adjustments to the weather and minor changes to the recipe (olive oil instead of mustard oil),  the outcome is very satisfying and the pickles taste very good. They are not very hot because there is no chilli in the recipe, but nevertheless, they are full of flavours and bring a salty-spicy touch to any meal!

note: the original recipe calls for whole spices, but if I would prepare it once more, I would rather coarsely grind the spices, (a good advise given by my MIL). 

Ingredients:

500g raw mangoes

50 ml olive oil
35g salt
10g fenugreek seeds
5g nigella seeds
10g fennel seeds
10g turmeric powder
5g Whole black peppercorns
1/2 teaspoon red chilli powder
1/2 teaspoon sugar


Method:

Wash the unpeeled and uncut mangoes. Dry them completely.

Cut the mangoes into 2.5 x 2.5cm cubes.

Put them on a plate and place the plate in the sun for a few hours until they have dried a little (under the Swiss sun, I left them for  a whole afternoon, until sunset!)

Clean and sterilize your glass jars ( please see below)

Combine all the spices and salt in a large bowl.

Add the mango cubes. Mix well, taking care that the mango cubes are well coated with spices.

Add the oil and mix once more.

Fill in your jars with the mango and close with the lid.

Put the jars in the sun and keep them in the sun for about 15 days, turning the jars every day.

As we had quite a few consecutive rainy day, my MIL advised me to put the open jars of pickles for a few hours in the oven, on a very low temperature (60°C) to replace the warmth of the sun.

***

How to sterilize your jars?

I usually put them in a large pot and bring water to a boil, then keep them in the boiling water for 10 minutes. Place some kitchen paper or towels on your working plan and carefully remove the jars from the pot (I use two  wooden spoons to do so), placing them upside down on the paper. Let them dry completely. Repeat the same operation for the lids.

Pickles de mangue verte, style punjabi

Pour le Indian Cooking Challenge du mois de juin, Srivalli nous a demandé de préparer des pickles de mangue verte en suivant la recette de la mère de Simran du blog Bombay Foodie.

J’aime beaucoup l’idée de presque tout préparer moi-même: le pain et le paneer (fromage indien) sont ce que je prépare le plus fréquemment et j’ai même de grandes ambitions d’essayer de préparer de la moutarde et du beurre dans un futur proche … Cependant, en ce qui concerne les home-made pickles, j’ai hésité pendant quelques jours avant de décider de me lancer.

La principale difficulté dans la préparation des pickles, c’est qu’il faut les laisser pendant quelques jours au soleil, ce qui n’est pas un problème quand on vit dans un pays chaud, mais peut en devenir un quand on vit en Suisse! Le plus souvent, les étés sont agréablement chauds, mais cette année, le soleil semble être un peu capricieux…

Cela dit, après quelques modifications mineures apportées à la recette, le résultat est très satisfaisant et les pickles de mangue ont très bon goût. Ils n’ont pas de piments donc ne sont pas piquant, ils sont pleins de saveurs et apportent une touche épicée aux repas indiens.

Remarque: la recette originale utilise les épices entières, comme nous ne sommes pas autorisé à modifié la recette, c’est ce que j’ai fait, toutefois, si je devais la préparer une autre fois, je pense qu’il vaut mieux moudre grossièrement les épices, (conseil qui m’a d’ailleurs été donnée par ma belle-mère, qui a des années d’expérience avec les pickles!!).
Ingrédients:

500g de mangues vertes
50 ml d’huile d’olive
35g de sel
10g de graines de fenugrec
5g graines de nigelle
10g de graines de fenouil
10g de curcuma en poudre
5g de poivre noir en grains
1 / 2 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 / 2 cuillère à café de sucre

Préparation:

Laver les mangues non pelées et non coupées. Bien les essuyer.

Couper les mangues en cubes de 2,5 x 2,5 cm.

Déposer les mangues sur une assiette et la mettre au soleil pendant quelques heures jusqu’à ce que les mangues aient séché un peu (sous le soleil suisse, je les ai laissées tout l’après-midi, jusqu’au coucher du soleil!)

Nettoyer et stériliser vos pots en verre (voir ci-dessous)

Mélanger toutes les épices, le sucre et le sel dans un grand bol.

Ajouter les cubes de mangue. Bien mélanger, en s’assurant que les cubes de mangue soient bien enrobés d’épices.

Ajouter l’huile et mélanger à nouveau.

Remplir les pots et les fermer avec leur couvercle.

Mettre les pots au soleil et les laisser au soleil pendant environ 15 jours, en retournant les pots tous les jours.

Comme il y a eu plusieurs jours consécutifs de pluie, ma belle-mère m’a judicieusement conseillé de mettre les pots (ouverts) pendant quelques heures dans le four, à une très basse température (60 ° C).

***

Comment stériliser vos pots en verre?

Il y a plusieurs manières, pour moi, la plus simple consiste à les mettre dans une grande casserole et à chauffer l’eau à ébullition, puis  de les faire bouillir pendant 10 minutes. Poser du papier absorbant ou des serviettes propres sur votre plan de travail et retirer soigneusement les bocaux de la casserole (j’utilise deux cuillères en bois pour le faire), et les placer à l’envers sur le papier. Laissez-les sécher complètement. Répéterla même opération pour les couvercles.

Nut Roast with za’atar – Pâté végétal aux oléagineux et za’atar

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(recette en français, plus bas)

As surprising as it might sound and even if I have been a vegetarian for quite a number of years,  I had never baked or even tasted nut roasts…

The first time I heard about nut roasts was on Johanna’s blog, Green Gourmet Giraffe…  I remember finding the ingredients very appetizing and liking the idea of a vegetarian “meatloaf” (this is how it looked to me) , I kept the idea in mind and… kind of forgot about it until a few weeks ago, when Johanna announced her second “A Neb at Nut Roast” event, I pledge to myself that I would not miss it!

In case you haven’t heard of nut roast either, a it is a kind vegetarian roast made of different ingredients: one or several kind(s) of nuts + legumes or cereals + spices and/ or herbs + sometimes cheese and egg, if it is not a vegan one. Traditionnally, it is served as a vegetarian option for the Christmas dinner or any other celebration serving roasted meat. If you want to know more about Nut Roasts and learn a Scottish slang word check here (click).

The reason the name really striked me is probably because my mother tongue is French, and to my ears, a roast (un rôti, in French) sounded like a piece of meat, roasted in the oven… and if we want to go deeper into the subtleties of the French language, a nut (une noix, in French) can be at least 3 things: a walnut, a knob of something (usually, butter) or a specific piece of meat called, la noix, which is cut somewhere at the back of the poor animal’s haunch…

Of course, by seeing what it looked like, I could imagine that the translation in French would be either “pâté végétarien” or “terrine végétarienne” but this would mean that the nutty component is omitted…  I started searching recipes for a  pâté végétarien on my favourite French vegetarian cookbooks and blogs and all the vegetarian pâtés recipes I found,usually DID NOT contained any nuts, but only legume or cereal vegetables and seasoning… I even went through my copy of “Pâtés végétaux et tartinades” page by page and   but could not find any equivalent of the nut roast in over 60 recipes of vegetarian pâtés…

I started to fear that the nuts of the nut roast would be lost in the translation and in the French recipes…Was it the graal or the nut roast that I was looking for? I was starting to wonder…

Finally – hooray! -I found one of Clea’s recipes that  looked like a nut roast, it was made of lentils, walnuts and cashew, and spiced up by one of my favourite herb mix: za’atar!

I immediately tried this recipe, following exactly the instructions; even if I liked it despite the not very flavourful taste,  Mr Artichoke complained that it was very bland and he would not eat more than half a slice… As the texture was really great (the outside was firm and a little crunchy, the inside was soft and moist, with the little crunchy bits) I decided to prepare another version, changing only the quantity of za’atar and shalots and adding some extra spices and onions… The result was perfect to both our tastes: flavourful and only slightly spicy. We ate is with a salad and the rests with some bread, mustard and fresh sprouts, but  I can imagine preparing it for a picnic, or taking it in my lunch box, with a salad.

I am surely going to further  explore the world of nut roasts in a very near future! In the meantime and just in time , I am  sending this recipe to  Johanna, with my hearful thanks for making me discover nut roasts :-)

and as one of the main ingredients is lentils,  I am also sending it to Smitha  - Kannada Kitchen, who is hosting this month edition of MLLA ( no.35). My Legume Love Affair is an event started by Susan of the blog The Well-Seasoned Cook, celebrating legumes.

Ingredient for a 20x10cm loaf tin

recipe adapted from Clea’s recipe here

200g red lentils (masoor dal)
½ teaspoon turmeric
2 shallots, finely chopped
1 medium onion or 2 small, finely chopped
50 g walnuts
100 g almonds (80g + 20g)
50 g  cashew nuts
3 tablespoons  za’atar
½ teaspoon chili powder
½ teaspoon of salt or a little more, to taste
pepper
2 tablespoons cornstarch or potato starch
1 tablespoon  flour
1 egg

note: za’atar is a Middle-eastern spice mix, composed of thyme, sesame seeds, salt and sometimes cumin. In this recipe, it can be easily replace by Madras curry powder or different combination of spices (cumin + coriander + chili powder or garam masala + chili  or parsley + oregano + garlic flakes, or whatever you like!)

Method:

Boil about a litre of water in a large saucepan. When the water boils, add turmeric and the lentils.
Reduce the heat slightly and simmer on medium heat for about 15 minutes or until lentils are soft but still firm.
Drain.

Put the shallots, onion, nuts, half the cashews, 80g almonds, chili, salt and pepper in a blender and pulse into a coarse powder.

Preheat oven to 180 ° C.

Pour the drained lentils in a bowl, add the blended mixture walnut-onion shallots and za’atar.  Mash with a fork.

Add flour and cornstarch and mix well.

In another bowl, beat the egg with a fork and add it to mixture. Stir well :  the egg needs to be distributed evenly into the mixture.

Line a loaf tin with parchment paper. Pour in the mixture and tighten it up by pressing on the top of it with your fingers..

Bake for 45 minutes.

Let it cool in the tin. Serve with a salad,  in a sandwich or cut into small sticks as an appetizer.

Pâté végétal au za’atar

Ingrédient pour un moule à cake de 20x10cm

recette adaptée d’une recette de Cléa, (ici)

200g lentilles corail

½ cuillère à café de curcuma

2 échalotes, hachée

1 oignon moyen ou 2 petits, hachés

50 grammes de cerneaux de noix
100 grammes d’amandes (80g + 20g)

50g de noix de cajou
3 cuillères à soupe de za’atar

½ cuillère à café de poudre de piment rouge

½ c.à café de sel ou un peu plus, selon votre goût

poivre
2 c. à soupe de fécule de maïs ou pomme de terre

1 c. à soupe de farine

1 oeuf

Note: le za’atar est un mélange d’épices Moyen-Oriental, composé de thym, graines de sésame, sel et parfois du cumin. Dans cette recette, il peut être facilement remplacé par de la poudre de curry Madras  ou par une combinaison d’épices (cumin + coriandre en poudre + poudre de piment ou de garam masala + chili ou de persil + origan + flocons d’ail, ou ce que vous voulez!)

Préparation :

Faire bouillir un litre d’eau dans une grande casserole. Quand l’eau bout, ajouter le curcuma et les lentilles.

Baisser un peu le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient molles, mais encore fermes. Egoutter.

Mettre les échalotes, l’oignon, les noix, la moitié des noix de cajou, 80g d’ amandes, du sel et du poivre dans un mixeur et les réduire en poudre grossière.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser les lentilles égouttées dans un saladier, y ajouter le mélange mixé de noix-oignons-échalotes et le za’atar. Ecraser avec une fourchette.

Ajouter la farine et la fécule et bien mélanger.

Battre l’œuf avec une fourchette et l’ajouter au mélange. Bien remuer pour que l’œuf se répartisse bien partout.

Recouvrir un moule à cake avec du papier sulfurisé. Le remplir avec le mélange et bien tasser en appuyant dessus avec les doigts.

Cuire au four pendant 45 minutes.

Laisser refroidir dans le moule. Servir avec une salade, dans un sandwich ou coupé en petits bâtonnets, comme apéritif.