Ma’amoul – Middle Eastern walnut cookies – Pâtisserie moyen-orientale aux noix

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(en français, plus bas)

Can you feel it? It is all around us… the decorations in the streets… the glittering lights… the snow (well, that depends where you are…) the festive season is starting … I can nearly smell cinammon and gingerbread in the air… It is time to bake, bake , bake… lots of biscuits, cookies and other sweet treats…

This year, I have decided to bake festive cookies from other regions of the world, along with the traditional Christmas cookies.  Starting with ma’amoul, the delicious middle-eastern kind of shortbreads, filled with nuts.

Ma’amoul are prepared in Jordan, Lebanon, Palestine and Syria, with some variations in each country. The one I have prepared today have walnuts and rose water,which might be a typical Syrian touch: indeed, as explained here, many walnut trees can be found around Damascus in Syria, that is why the ma’amoul from Damascus are usually made with walnuts, whereas the ma’amoul from the Aleppo region are filled with pistachios, more easily available in that region. Of course, there are many other variations: dates, sesame seeds, mixed nuts…

Similarly, they can be flavoured with orange blossom water or rose water, or both together. I chose rose water, because to me, the rosa damascena is almost a mythical flower…

ingredients for about 30 ma’amouls
recipe from Anissa Helou, with some changes,  her original recipe is : here
The part in italics is directly quoted from Anissa’s blog link above.

350 g very fine semolina
40 g plain flour
40g sugar
1/4 teaspoon baking powder
150 g butter, at room temperature
3 to 4 tablespoons rose water (or orange blossom water, I used rose water, because I always think about the roses of Damascus …)

for the filling

150 g walnuts, coarsely ground
40 g sugar ( I used raw cane sugar)
½ teaspoon cinnamon powder
2 tablespoons rose water(or orange blossom water)

Method:

Combine the semolina, flour, sugar and baking powder in a bowl.

Add the butter , mix well with your fingers. Add the rose water and knead until it forms a firm, easy to manage dough. Refrigerate for 2 hours.

Mix the ground walnuts, sugar, cinnamon and the rose water in another bowl.

Preheat the oven to 200ºC.

Take the dough out of the refrigerator.

Take a piece of dough, the size of a walnut. Place it in the cup of your hand and with your index finger, burrow into it to shape it into a hollow cone. Be careful not to pierce the bottom. The cone walls should be about 5 mm thick. Fill the pastry cone with 1 teaspoon walnut filling and pinch the dough together to close it over the filling.

Place the ball into the ma’amoul mould (how does a ma’amoul mould look like? click here) or if like me you don’t have any, shape it by placing it into a small mould or a spoon. I used small square tin moulds that used to belong to my dear Grand Dad.  Invert the mould and put the ma’amoul on a baking tray, covered with parchment paper.

You can press a fork on top of them to draw some pattern. (I used a decorating tube!!)
Bake in the preheated oven for 12-15 minutes or until they start to become very slightly golden.

Allow to cool down 10-15 minutes, before putting them on a rack.

When they are cold, sprinkle with some icing sugar.

I am sending these Ma’amoul to Tobias for his 14th Mediterranean cooking event, this month is Syria.

update as of 9th Jan 2011: Thanks for your votes, my Ma’amoul have won the 14th Mediterranean cooking event!! Please see the announcement on Tobias’ blog: here.

And I am sending them to Akheela from Torview, who is organising a food palette, with the white colour.

 

Ma’amoul, Pâtisseries moyen-orientales aux noix

Est-ce que vous avez remarqué? C’ est tout autour de nous … les décorations dans les rues … les lumières scintillantes … la neige (enfin, cela dépend où vous êtes …) la saison des fêtes a commencé … Je peux presque sentir  la cannelle et le pain d’épices dans l’air … C’est le moment de commencer à préparer des biscuits, gâteaux secs, et autres gourmandises sucrées …

Cette année, j’ai décidé de préparer des biscuits d’autres régions du monde, pour accompagner les biscuits de Noël traditionnels. En  commençant par les ma’amoul, les délicieux sablé du Moyen-Orient, fourrés avec des noix ou des pistaches.

Les ma’amoul sont préparés en Jordanie, Liban, Palestine et Syrie, avec plusieurs variantes dans chaque pays. Ceux que j’ai préparés aujourd’hui sont aux noix et à l’eau de rose, ce qui pourrait être une touche typiquement syrienne: en effet, comme expliqué ici, il y a de nombreux noyers autour de la ville de Damas en Syrie, c’est pourquoi les ma’amoul préparés à Damas sont généralement aux noix, tandis que les ma’amoul de la région d’Alep sont farcis avec des pistaches, plus facilement disponibles dans cette région. Bien sûr, il ya beaucoup d’autres variantes: avec des dates, des graines de sésame, des noix mélangées … Ils peuvent être aromatisée avec de l’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose, ou les deux ensemble. J’ai choisi l’eau de rose, parce que pour moi, la rosa damascena est une fleur  ayant un parfum quasi mythique …

Ingrédients pour environ 30 ma’amouls
recette adaptée  d Anissa Helou, ‘ici
La partie en italique cite un extrait du lien ci-dessus.

350 g de semoule fine
40 g de farine
40g de sucre
1 / 4 c. à café de poudre à lever
150 g de beurre, à température ambiante
3 à 4 cuillères à soupe d’eau de rose (ou d’eau de fleur d’oranger)

pour la garniture:

150 g de noix, moulues pas trop finement
40 g de sucre (j’ai utilisé du sucre de canne brut)
½ cuillère à café de cannelle en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de rose (ou d’eau de fleur d’oranger)

Préparation:

Mélanger la semoule, la farine, le sucre et la levure dans un bol.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts. Ajouter l’eau de rose et pétrir jusqu’à former une pâte souple et facile à travailler. Mettre au frais pendant 2 heures.

Mélanger les noix, le sucre et la cannelle dans un bol. Ajouter l’eau de rose et bien mélanger.

Préchauffer le four à 200 º C.

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Prendre un morceau de pâte, de la taille d’une noix. La placer dans la paume de la main et creuser avec l’index, pour lui donner la forme d’un cône creux au milieu. Attention de ne pas percer le fond. Les parois du cône doivent faire environ 5 mm d’épaisseur. Remplir le cône  avec environ 1 cuillère à café du mélange de noix et , une fois cela fait, pincer les bord et les refermer sur la garniture.

Placer la boule dans un moule à ma’amoul (à quoi ressemble un moule à ma’amoul? pour voir, cliquez ici) ou si comme moi vous n’en n’avez pas, dans un petit moule ou une cuillère. J’ai utilisé de petits moules carrés à confiseries ayant appartenu à mon cher Papy. Renverser le moule et mettre le ma’amoul sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé.

Vous pouvez appuyer sur une fourchette sur le dessus et faire des motifs. (J’ai utilisé une douille à patisserie!)

Cuire au four préchauffé pendant 12-15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir très légèrement dorés.

Laisser refroidir 10-15 minutes, avant de les mettre sur une grille.

Quand ils sont froids, saupoudrer légèrement de sucre glace.

65 thoughts on “Ma’amoul – Middle Eastern walnut cookies – Pâtisserie moyen-orientale aux noix”

  4. Ah les voila !! j’attendais hihihi !! magnifique et comme tjs ta photo est génial !! attention il y a pleins de concours sympa en ce moment avec des patisseries pour les fetes ! Mille bisous

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    • Thanks! If you like the taste of rose water, it is really delicious to use it for cookies and cakes. I love to use it in fruit salads, too.

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  10. je suis vraiment très impressionnée :) ces mamouls me rapellent Pâques avec ma mère! je serais très curieuse de goûter les tiens si jamais il en reste… :)

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    • Merci, merci azizati :-) Tu comprends maintenant pourquoi je te demandais si tu avais des moules… Je vais en refaire bientôt et t’en apporterai :-)

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  11. Tes maamoul sont très réussis ! Forme originale et belle mise en scène (j’aime beaucoup la photo avec le poème sur Damas, tu sais lire l’arabe ?)

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    • Merci pour le compliment :-) Je suis très ravie que tu approuves la forme un peu inhabituelle!!
      C’est un poème du poète syrien Adonis. Oui, je lis et parle (enfin essaie de parler, car j’ai pas mal oublié…) l’arabe classique. Je suis fascinée par la beauté de cette langue et par le monde arabe en général, depuis toute petite!! :-)

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  13. i love love rose water cookies and you tiny cakes look so elegant. love the impression on top :)
    great photos, great recipe. thanks for sharing
    hope you’ll have a wonderful weekend

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  20. These are so lovely and I truly love walnuts and shortbread so I know I would like these. I love that you are doing a number of cookies from other parts of the world, a wonderful way to experiment.

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  24. I love Maamoul, Sweet Artichoke! I’ve only had packaged Maamoul from the store though-never fresh made. I made date haloua the other day. I might try this too. It is very fitting for this time of year. Plus, yours look so much better than the store bought stuff (smile)…!
    p.s. I might link to you on the pasta. I’ll let you know…

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  28. ils sont très beaux et très réussis, moi je les ai toujours préparé avec les dattes (enfin la pâte)
    mais la version aux noix me plait beaucoup ainsi que celle aux pistaches, à tester
    bonne journée

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  35. Those cookies look and sound delicious! I think the molds you used are cute. I have rose water and orange blossom water and haven’t found something I would like to use it for. These may be just the thing for me :)

    Thank you for visiting my blog and commenting. I hope you will visit again soon :)

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  40. thanks for your comment. for the chutney roast some greased tomatoes on open flame (I did by piercing a fork to the base of the tomato). once they are charred remove the skin and blend with coconut, garlic and lots of dry red chillies. adjust seasoning and you are done.
    if you want to store it for longer period then cook it oil till the raw smell of coconut is gone.
    hope you will enjoy this.

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  43. J’ai adoré tes maamouls, et la forme originale que tu leur as donné; après tout les Arabes ont été les inventeurs de l’algèbre et leurs motifs architecturaux bien géometriques!
    Les photos sont belles et poétiques, j’aime beaucoup celle avec le poème, la calligraphie arabe est si belle!
    Je ne savais pas que tu comprenais et lisait l’arabe! étonnant!

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  44. tes maamouls sont très beaux!! c’est un de mes gâteaux préférés, fondant et parfumé!! j’adore la nouvelle forme que tu leur as donné!! très astucieux le coup de la douille, je retiens! merci!
    bonne journée! bises!

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  45. J’adore, perso je les fais à la pistache. C’est trop bon. Sais-tu qu’au Liban on les fait pour Pâques, mais perso j’en fais toute l’année c’est trop bon !
    bises

    Reply ↓

    • oui, oui, à la pistache, c’est très bon aussi :-)
      En Jordanie aussi, ils se font pour Pâques et surtout au noix… C’est toujours intéressant de voir les différentes manières de les préparer et d’apprendre à quelle occasion on les sert!

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  46. This happens to be one of my fav. cookies.. i can almost smell the rosewater! and the rose buds are so pretty. what a shame I do not have a mould.

    Reply ↓

  49. Pingback: And the winner is…14th Mediterranean Cooking Event – Syria » Israel, Check, CONGRATULATIONS, Maamoul, Cooking, Event » tobias cooks!

  51. Waow, your mamouls look awesome! Congratulations for your prize! I bet we’ll see more awesome recipes from MiddleEast soon !

    Reply ↓

  52. Pingback: Figolli – maltese cookies for Easter – Biscuits maltais de Pâques « Sweet artichoke

  53. Pingback: Framboisier à la lavande (raspberry and lavender cake)for the Daring Bakers Challenge « Sweet artichoke

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